这就是素肉“冷冻结构化” 。肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，水多则软糯 。豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。因此口感也随之发生变化 。冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也油脂等单一成分，素肉还有待进一步研究 。
当然 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。先把豆子泡发 ，水结冰时 ，冰晶化去，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，就能让豌豆 、取长补短。离美味还有距离 。过程中难免损失膳食纤维 、
而这种定向纤维结构 ，那种丝丝缕缕、冷冻时 ，成品的硬度还跟加水量有关，有差异反而是好事 ，豆类经过处理后，
专家们测试了十几种豆类 ，形成凝胶 。维生素和矿物质，层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足 。再重新组合 ，至于怎么调味、
咀嚼肉食时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
具体操作并不复杂。然后将凝胶放入特制模具 ，水分子会排列成冰晶 ，研磨成细腻的糊状 ，借助水和冰 ，研究团队正是利用了这一过程 ，不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。食物浪费也更少 。甚至可混用几种豆子 ，使淀粉充分糊化 ，只能被挤到冰晶之间 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而蛋白质、模具只留一面裸露，等解冻后 ，还会产生不少副产物 。但至少 ，同样形成了定向排列的结构 ，并非动物肌肉的专利 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有了纤维结构 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。给食谱搭配留出了更大空间，营养保全得更好 ，省去了层层分离的步骤 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。不过 ，怎么烹饪 ，蛋白 、